Добавить в закладки

Читайте нас
в социальных сетях:

Введите ваш запрос для начала поиска.

Азбука специй, пряностей и приправ

01-01-1970

Приготовление блюд любой современной кухни немыслимо без использования специй. Азбука специй классифицирует ароматические растения и даёт ключевую информацию о них  для бытового использования. Основная функция специй - изменение вкусовых характеристик продуктов в процессе приготовления пищи. Специи придают блюдам основной вкус и оттеняют вкус продуктов.

За тонкости ароматов и привкусов отвечает специальная группа продуктов растительного происхождения - пряности. Для изготовления пряностей используют фрагменты растений (почки, корни, листья, цветы, семена), обладающие оригинальными ароматом, привкусом и остротой.

Используют пряности не только в кулинарии, но и как лечебные средства. В больших количествах их никогда не добавляют, скорее, это примесь, необходимая для придания пище особого оттенка (часто, главного в блюде). Многие пряности имеют антибактериальные свойства. Также к пряностям принадлежат некоторые огородные растения (чеснок, лук, сельдерей, черемша, хрен, петрушка и другие) и пряные травы (базилик, душица, кмин, лаванда, майоран, прочие).

Приправы охватывают полный спектр вкусов и ароматов. Они - ключевой инструмент в кулинарии для акцентирования вкусовых ощущений. Составляющие приправ специи, пряности и ароматизаторы.

Приправы подразделяются на кетчупы, жидкие и густые соусы, а также порошки из специй и пряностей. Можно с уверенностью сказать, что специи и приправы - это не кулинарный каприз, а важный гастрономический аспект.

Аир Болотный, Ангелика Китайская, Анис, Анис Звездчатый, Апельсиновая Корка, Асафетида

Бадьян, Базилик, Барбарис, Бедренец, Бораго

Ваниль, Ванилин, Васаби, Васильки, Вина, Вустерский Соус

Галгант, Гарам-масала, Гвоздика, Гибискус, Глутамат Натрия, Горчица Черная и Белая, Горчичные Плоды, Гравилат Городской, Грибной Экстракт

Дандур, Девясил Высокий, Донник Лекарственный, Дудник Лесной, Душистый перец, Душица, Дягиль Аптечный

Зверобой, Зира, Змееголовник Молдавский, Зубровка

Иллициум, Имбирь, Имеретинский Шафран, Иссоп

Кайенский Перец, Камберлендский Соус, Каменный Сахар, Кантонская Соль, Каперсы, Кардамон, Каффир Лайм, Кервель, Кипрей, Колюрия Гравилатовидная, Кориандр или Кинза, Корица, Красный Перец, Кресс Салат, Кунжут, Кунжутное Масло, Купырь, Куркума, Керри

Лавровый Лист, Лакрица, Ленгкуас, Лимон, Лимонная Кислота, Лимонная Трава, Листья Карри, Листья Пандануса, Лук Китайский, Лук Порей, Лук Резанец, Лук Репчатый, Лук, Лук Шалот, Любисток

Майоран, Мак, Маслины и Оливки, Мелисса Лимонная, Можжевеловые Ягоды, Мускатный Орех, Мускатный Цвет, Мята

Настурция, Нигелла

Огуречник, Омбало, Орегано Душица

Пастернак, Пепперони, Перец Белый, Перец Душистый, Перец Зеленый, Перец Красный Паприка, Перец Стручковый, Перец Сычуаньский, Перец Черный, Перечный Соус, Петрушка, Пижма, Пимент, Поваренная Соль, Полынь, Порошок Манго

Редукция Беарнез, Розмарин, Розовая Вода, Руккола

Санчо, Сафлор, Сельдерей, Сладкий Перец, Соевый Соус, Соль, Сорго Лимонное, Сумах, Суповые Приправы Бульонные Кубики, Сычуаньский Перец

Тамаринд, Тимьян, Тмин, Томатный Кетчуп, Томатная Паста

Укроп

Фенхель

Хрен

Цитронелла, Чабер, Чабрец, Чёрный Перец, Чеснок

Шалфей, Шамбала, Шафран

Эльсгольция, Эссенции

Ягоды Можжевельника, Ямайский Перец

Использование пряностей и специй подразумевает знание их свойств и особенностей - что происходит с этими продуктами при добавлении в готовящееся блюдо. С десертами и холодными закусками разобраться проще - их следует готовить заблаговременно до употребления, чтобы эфирные масла, находящиеся в специях, растворились в смеси основного продукта.

А вот при температурной обработке, важно помнить, что при кипении ароматы могут улетучиваться с паром. И при приготовлении горячих блюд добавлять специи и пряности нужно незадолго до конца процесса, а в некоторых случаях – в готовую пищу, непосредственно перед подачей на стол. Отдельно следует упомянуть о блюдах из фарша и начинках. В них специи и пряности, вмешанные в сырой продукт, защищены от термообработки слоем готовящейся массы и не испаряются.

Разобраться в многообразии и свойствах этих растительных продуктов поможет энциклопедия специй.

Следует отметить, что свойства ароматических растений необходимо учитывать также при их хранении и консервировании. Несомненно, даже наилучшим образом заготовленные травы не сравнятся со свежими специями. Это значит, что предпочтение по возможности следует отдавать свежему ароматическому продукту. Если же такой возможности нет, то нужно придерживаться главного правила: чем меньше температура и продолжительность сушки, тем лучше. В домашних условиях сушка производится следующим образом. Собранное сырьё укладывают в сито неплотным слоем и помещают его в сухое место с хорошей циркуляцией воздуха, температура в помещении не должна превышать 30°С.

Хранить хорошо подсушенное сырьё можно в целом, либо слегка измельчённом виде, в посудине с плотно прилегающей крышкой. Измельчать желательно непосредственно перед употреблением. Специям свойственно со временем утрачивать свои ароматные качества, поэтому домашнее хранение не должно превышать срок в один год. Законсервировать специи можно также путём изготовления уксусных настоек, однако такой способ хранения продукта ограничен возможностями употребления. Срок же хранения таких настоек практически неограничен.

Статья была подготовлена специально для информационно-познавательного ресурса «Твоя Аура». Копирование материала допускается только при наличии активной ссылки на ресурс по согласованию с администрацией.


Версия для печати