Говорят, что приготовление мяса лучше всего получается у мужчины. Но это весьма и весьма спорное заявление. Женские ручки справятся с этим продуктом не хуже, если не лучше. Зная секреты некоторых рецептов, можно приготовить мясо не просто более менее съедобное, а по уровню, которое не будет уступать самым профессиональным шеф-поварам. А секрет прост — придерживайтесь классики и получайте как можно больше знаний и практики.
Основные названия и сами блюда классического приготовления мяса пришли к нам в Россию из Англии: ростбиф, бифштекс и, конечно, стейк.
Сегодня речь пойдёт только о стейке. Принято считать, что стейк — это вырезка из туши говядины поперёк мышечных волокон, но стейк так же бывает и из рыбы и очень редко — из баранины.
Чтобы правильно выбрать мясо говядины для приготовления стейка, нужно знать, что лучше всего для него подойдут молодые бычки пород абердинского ангуса и херефорда. Когда данные породы откармливают зерном, их нежное мясо называют мраморным, а когда травой — постным. Вырезка для стейка делается в тех частях тушки, которые не участвовали в движении.
В зависимости от того, из какой части была сделана вырезка, стейк имеет свои названия:
- Рибай — рёберная часть туши;
- Нью-Йорк — поясничная часть туши;
- Филе-миньон — центральная часть туши.
Также необходимо знать, что мясо должно ещё «дозреть» в специальном помещении при температуре 0…+1°, и только после такой выдержки можно приступить к его правильной нарезке (против волокон, толщина 5 см) и приготовлению.
Процесс обжаривания стейка — это самая важная и творческая часть приготовления. Подходить к этому нужно ответственно, ведь от этого будет зависеть ваш успех приготовления блюда и получение истинного удовольствия от этой пищи.
Итак, стейк обжариваем при температуре 260° градусов. Именно при такой температуре мясо прихватывается, образуется тонкая корочка, тем самым позволяя сохраняться соку внутри. После чего доводить стейк до готовности необходимо уже при температуре 180°.
Хотя сам процесс приготовления стейка и занимает всего 20 минут, у него есть несколько степеней прожарки:
- Rare — мясо с кровью;
- Medium rare — уже не кровь, больше напоминает розовый сок;
- Medium — только розовый сок, без крови, мясо внутри нежно-розовое;
- Medium well — сок становится прозрачным, мясо почти прожарено;
- Well done — мясо прожарено.
Конечно, в домашних условиях практически никто не может похвастаться специальной печью с древесным углем для приготовления стейка разной прожарки. Но таким оборудованием обладают стейк-хаусы. Эти профессионалы отлично знают своё дело, серьёзно придерживаются всех технологий по хранению и приготовлению мяса, тщательно подбирают поставщиков туш, контролируют всё — вплоть до откорма и забоя скота. Здесь стейк изначально представляется без гарнира, что ещё раз подчёркивает индивидуальность и особенность данного блюда. Гарнир можно, конечно, заказать отдельно. Гурманы получают истинное удовольствие, когда проводят острым лезвием ножа по центру стейка, чтобы воочию убедиться в той степени прожарки, которую заказывали именно они и именно в этот раз.
Хочется подытожить тем, что всё-таки прежде чем начать приготовление стейка у себя дома, стоит хотя бы раз попробовать его у профессионала. Прочувствовать вкус, насладиться прекрасным исполнением этого блюда, в конце концов, уйдя сытыми и удовлетворёнными… но возможно, лишь за тем, чтобы вернуться туда вновь за новой порцией классического стейка…